中国地方の郷土料理

鳥取県の郷土料理

いただき

いただきは鳥取県弓ヶ浜半島で古くから親しまれている郷土料理。大きな油揚げの中に生米や野菜を詰めて、ダシ汁で炊き上げた料理である。ののこめしとも呼ばれる。

明治の中期頃、境港市にある寺の住職が福井県の寺で精進料理として出された油揚げを気に入って持ち帰り、米や野菜を詰めて炊いたのが始まりだと言われている。米が貴重な時代に少量の米で満腹になるよう、たくさんの具材を入れるよう工夫された。使用する具材、味付け、つくり方などは各家庭によって異なり、代々伝わるその家庭の「おふくろの味」として地域に定着していった。

いぎす

いぎすは、鳥取県中部地域の郷土料理。いぎす草と呼ばれる海藻を煮とかし、容器に入れて固めたもので、見た目は羊羹に似ている。

いぎす草は、飛鳥時代や奈良時代には、献上品として大和朝廷にも贈られていた。いぎす草は夏から秋にかけて繁茂し、主に鳥取県の中部地域、西部地域の漁港で水揚げされる。採取後は天日で乾燥され、雑藻などを取り除きながら、水洗いと天日乾燥を数回繰り返す。

いぎす草は、寒天やところてんと同様に、凝固剤を加えなくても自然に固まるため、同様の郷土料理は、いぎす豆腐（愛媛県）、いごねり（北日本の日本海側や佐渡島）、おきゅうと（福岡県）など他の地域にも見られる。

いぎすは、精進料理や正月、祭り、節句、冠婚葬祭の料理に振舞われることが多い。ゴマを振りかけて酢味噌、辛子醤油、生姜醤油で食する他、ドレッシングや黒蜜をかけて食べることもある。

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どんどろけ飯

どんどろけ飯は、鳥取県東部、中部地域の郷土料理。豆腐や野菜を入れた炊き込みご飯である。豆腐飯とも呼ばれる。「どんどろけ」は鳥取の方言で雷のことを指す。豆腐を油で炒めた際の音を雷鳴になぞらえた表現となっている。かつては、豆腐はごちそうであり、貴重なたんぱく源でもあった。江戸時代には鳥取藩に封じられた池田光仲が質素倹約のために「豆腐食」を奨励したこともあり、とうふちくわなどの独特な郷土食が誕生し、受け継がれている。どんどろけ飯もそういった豆腐食の1つである。葬儀のまかないをした女性たちが、葬儀の後で作って食べていたのが起こりともされる。

当初は、豆腐に加えてダイコンやタイコンの葉を用いるような質素な料理であったが、次第にその時期に採れる山菜なども使われるようになった。干しシイタケや油揚げを使って炊き込みごはんの味付けにしていた。昭和になると、これに鶏肉が入るようになり、電気炊飯器が普及すると、混ぜご飯風になってきた。

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島根県の郷土料理

出雲そば（いずもそば）

出雲そばは、島根県の出雲地方で広く食べられる郷土料理の蕎麦。信濃国（長野県）松本藩の城主だった松平直政が、江戸幕府第3代将軍徳川家光から出雲国松江藩への国替えを命じられた際、松本からそば職人を伴って来たことから、出雲松江地方にそばが伝わったとされる。出雲の地が蕎麦処となった理由としては、奥出雲地方において、寒さに強く収穫までが短い上、痩せ地でも栽培できる蕎麦の栽培が栄えたことが挙げられる。

特色として、蕎麦粉を作るときに蕎麦の実を皮ごと石臼で挽くため、蕎麦の色は濃く黒く見え、香りが強いことが挙げられる。食べ方にも特色があり、「割子（わりご）そば」「釜揚げそば」といった独特の食べ方が広まっている。また青ねぎや海苔、鰹節のほか、もみじおろしや辛味大根の大根おろしを薬味とするのも特徴である。

2022年3月3日、文化庁より「伝統の100年フード」に認定された。

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スズキの奉書焼き（すずきのほうしょやき）

スズキの奉書焼きは島根県松江市の郷土料理。スズキを奉書紙に包んで蒸し焼きにした料理である。宍道湖七珍料理の一つ。漁師がスズキを焚き火の灰で蒸し焼きにしていたところ、松江藩七代藩主の松平治郷（不昧公）が所望したが、灰がついたままではお粗末ということで、奉書紙に包んで献上したのがスズキの奉書焼きのはじまりと言われている。以降、「不昧公」好みの味わいとして歴代の松江藩主の御用の折の料理となったという。

また、宍道湖七珍（しんじこしっちん）とは、島根県の中海の奥にある汽水湖・宍道湖で獲れる代表的な7種の魚介類（スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、コイ、シジミ（ヤマトシジミ））の7つを指す。それぞれの頭一文字を取り「スモウアシコシ」と覚えられる。

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岡山県の郷土料理

ままかり

ままかりは、サッパという小型魚の酢漬けで、岡山県の郷土料理。鱗と内臓を取り下処理をしたサッパに塩をふり、ショウガ、トウガラシ、コンブなどと酢に漬ける。小さめのサッパは頭を落とさず、そのまま調理されることが多い。ままかりという名前の由来は、隣家から飯（まま）を借りて食べるほど美味しいからだと言われている。

また、サッパのことをままかりと呼ぶこともあり、サッパを用いた料理を全てままかり料理とする場合もある。

黒酢使用　ままかり甘酢漬　ご飯を借りてもたべた〜い

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岡山のばら寿司

ばら寿司は岡山寿司、岡山ばらずし、備前ばら寿司などとも呼ばれる岡山県の郷土料理。

ばら寿司は西日本各地で作られており、岡山県、京都の丹後地方、徳島県のものが有名である。特に、岡山県のばら寿司は具材の品目数が多く大きいのが特徴で、お祭りやお祝いなどのめでたい席に食べられる。

具材にはゴボウ、ニンジン、酢蓮根、などの野菜や、貝、エビ、焼穴子、サワラといった瀬戸内海でとれた海産物を使うことが多い。

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広島県の郷土料理

あなご飯（あなごめし、穴子飯、穴子めし）

あなご飯は、広島県宮島口を発祥とする郷土料理。牡蠣と並ぶ「宮島2大グルメ」などと紹介されることもある。宮島周辺の海ではあなごがよく取れ、古くから食されてきた。また、宮島周辺は瀬戸内海でも潮流が速いため、風味、柔らかさに優れ、脂も乗ることから「瀬戸のアナゴ」として珍重されている。

上野他人吉が、地元の漁師を中心に食べられていた「あなごどんぶり」をヒントに「白飯をあなごのアラで炊きこんだ醤油味飯」を考案した。山陽鉄道宮嶋駅（宮島口駅）が1897年（明治30）年に開通。醤油味飯に穴子を敷き詰めた「あなごめし」を1901年（明治34年）に駅弁として発売した。これがあなご飯の始まりである。

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牡蠣の土手鍋（かきのどてなべ）

牡蠣の土手鍋とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、カキと豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理。貝類と野菜を味噌味で煮たものが、「土手鍋」あるいは「土手鍋風」と呼ばれているが、本来は生ガキを用い、府中味噌を鍋の内側の周りに土手のように塗って作る鍋料理を「カキの土手鍋」あるいは「土手鍋」という。

味噌を鍋の周りに、土手のように塗りつけることから、この名が付いたというのが有力な説だが、由来については諸説あり、「土手」と言う行商人が考案した、大阪の土手で売っていたなどの説もある。

広島菜（ひろしまな）

広島菜とは、広島県で生産されるアブラナ科に属する野菜で白菜の一種。ほとんどが広島菜漬に使用され、高菜、野沢菜とともに日本三大漬菜に数えられる。ほぼ広島市でのみ栽培されることから、生産量が少ないが、カキと共に広島を代表する特産物として広島県の地域ブランドの一つに指定されている。緑鮮やかな色合いと繊維が少なく、シャキシャキとした食感とピリッとした辛みが特徴で、ご飯との相性もよい。