北海道の郷土料理
ジンギスカン（成吉思汗）
ジンギスカンは、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）などを用いた、北海道の郷土料理。中央部が凸型になっているジンギスカン鍋で羊肉の薄切りと野菜を焼き、羊肉から出る肉汁で野菜を調理しながら食べる。
ジンギスカンの起源は中国にあるとされ、日本軍の満州への進出などを機に、北京料理の烤羊肉（こうようにく）などを日本人向けに改良したものとされる。 源義経が北海道を経由して、モンゴルに渡ってジンギスカンとなったという都市伝説から、命名されたという説もある。
松前漬け（まつまえづけ）
松前漬けは、数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食。「松前」の名前のとおり、松前藩の郷土料理が発祥である。
起源ついては諸説あり、1807年に松前藩が梁川藩（陸奥国）に国替えになった際に、家臣が当地の郷土料理であるいかにんじん（細切りにしたスルメとニンジンを醤油漬けにした保存食）を知り、1821年に再度蝦夷地に国替えになった後に特産の昆布など加えたのが松前漬けの起源という説がある。
江戸時代には、「こぶいか」「いかの醤油漬」などと呼ばれており、「松前漬」の名称は昭和期にはいってからで、その頃数の子入りのものが登場し出した。
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ルイベ
ルイベとは、サケ類やコマイなどを冷凍保存したものや、それを凍ったまま薄切りにした刺身。晩秋から初冬にかけての、寒い時期に獲れたサケやシシャモを軒下に吊るしたり、雪の中に埋めて冷凍保存していた。 冷凍することで、保存性が高まりサナダムシやアニサキスなどの寄生虫が死滅する。さらに、水分や脂が適度に落ちるので、サケの脂と生臭さを減らすことができ、程よい脂の旨味やサケの風味を感じることができる。外気で保存されたルイベは凍結と乾燥を繰り返した干物のような状態になる。
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石狩鍋（いしかりなべ）
石狩鍋は、鮭を主材料とした鍋料理。名称は石狩川に由来する。
塩鮭を用いた三平汁と違い、石狩鍋は味噌仕立てで、塩漬けしていない生鮭を使う。
鮭の身や骨などのアラと豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどの野菜を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込む。好みで山椒の実や粉をかけて食べる。
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青森県の郷土料理
いちご煮
いちご煮とは八戸市とその周辺の三陸海岸の郷土料理。ウニの卵巣とアワビを具に用いた吸い物。漁師が浜で獲ったウニやアワビを煮たのがはじまりといわれ、後に料亭の料理として供されるようになった
「いちご」という呼称はウニの卵巣をイチゴの果実に見立てたことに由来する。
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せんべい汁
せんべい汁は、八戸市周辺の郷土料理で、南部煎餅を入れた醤油味の鍋料理。「かやき煎餅」というせんべい汁専用の南部煎餅を使用し、ごぼう、きのこ、ネギ等の具材を醤油ベースの出汁で煮立てる。東北地方の太平洋側ではやませという冷たい風の影響で、米の不作に悩まされており、米意外にも小麦や雑穀が栽培されてきた。
江戸時代後期の天保の大飢饉の頃、米の代替としてすいとんや保存のきく南部煎餅が用いられたと考えられる。
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じゃっぱ汁
じゃっぱ汁は津軽地方の郷土料理で、タラの頭、エラ、中骨、胃袋などをダイコン、ネギ、豆腐と共に煮込んだ料理である。「じゃっぱ」の由来は津軽弁の「雑把」からであり、この雑把とは魚をおろした際に出る頭や内臓、身の付いた骨などの「粗（あら）」を指している。タラの他に鮭でつくこともあり、味付けは津軽味噌だけのシンプルなものが多いが、塩味のものもある。
岩手県の郷土料理
わんこそば（椀こ蕎麦）
わんこそばは、花巻、盛岡に伝わる蕎麦。給仕は食べて空になったお椀に次々と蕎麦を入れていく。
長野県の戸隠そば、島根県の出雲そばと共に日本三大そばとされる。
「お椀」に岩手の方言に特徴的な語尾に「コ」をつけ、お椀コで蕎麦を食べることから「わんこそば」と呼ばれるようになった。
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ひっつみ
ひっつみは、北上盆地を中心とした地域で食べられている岩手県の郷土料理。地域によってはとってなげ、つめりとも呼ばれる。小麦粉を用いた水団の一種であり、具や出汁は地域や家庭によって様々。小麦粉を練り固めたものをひっつまむことから、ひっつみの名前がついたとされる。山梨県のほうとう、青森県のせんべい汁等の類似した料理もある。
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盛岡冷麺（もりおかれいめん）
盛岡冷麺は、盛岡市の郷土料理。朝鮮半島の冷麺がアレンジされたもので、わんこそば、じゃじゃ麺とともに「盛岡三大麺」と称される。かたくり粉と小麦粉を使った生地を押し出し機にセットし、麺の太さに合わせた穴から押し出して作られる。強いコシが特徴で、牛骨ダシのスープにキムチのトッピング、付け合わせとしてリンゴ、スイカ、梨など果物が載せられる場合が多い。主に焼肉店での定番として供される。
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盛岡じゃじゃ麺
盛岡じゃじゃ麺は、盛岡市の郷土料理。じゃじゃ麺用の平打ちうどんに肉味噌、キュウリ、ネギをのせ、ラー油やおろしショウガやおろしニンニク、酢をかけて食べる。旧満州発祥の料理で、戦後屋台を通じて広まり盛岡の味として定着した。麺を食べ終わった後。器に卵を割り入れ追加の肉味噌を加え、茹で汁を注いでかき混ぜたスープを「鶏蛋湯（チータンタン）」と言い、人気がある。
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宮城県の郷土料理
仙台牛タン焼き（せんだいぎゅうタンやき）
仙台牛タン焼きは、宮城県仙台に始まった牛タン料理。戦後、庶民の外食産業から発展したものであり、仙台のご当地グルメとして知られている。
牛肉食文化が普及し、正肉以外の部分のモツを食べる習慣が広がるとともに、牛タンは広く親しまれるようになった。タン先とタン下などの固い部位を除いたタンを輪切りにして焼くのが一般的である。仙台牛タン焼きの場合は、店が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出すことが多い。
はらこ飯（はらこめし）
はらこ飯は、醤油や味醂などと一緒に鮭を煮込んだ煮汁で炊き込んだご飯の上に、鮭の身とイクラ（はらこ）をのせる。
阿武隈川の河口付近にある亘理地方では、鮭の地引網漁が盛んであった。大漁の時に漁師が振舞ったのがはらこ飯と言われている。伊達政宗が阿武隈川修繕の視察に亘理地方を訪れた際、地元の漁師からはらこ飯が献上されたと伝えられる。
鮭の卵をいくら、筋のつながっている卵を筋子と呼ぶが、はらこ飯は鮭の腹に入っている子供、「はらのこ」「はらこ」という語源からきているのではないかと言われている。
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ずんだ餅（ずんだもち、づんだもち）
ずんだ餅は、すりつぶした枝豆を餡に用いる餅菓子で、宮城県を中心にした地域の郷土菓子。他にも、ぬた餅（東北地方）、ばんだい餅（栃木県）などと呼ばれる。
かつてはお盆、お彼岸の時期に米農家などで作られていたもので、一部では季節商品化されてはいたが、仙台の(株)黄金食品・仙台藩名物ずんだ餅本舗が「冷凍ずんだ餅」を開発し、郵便局のふるさと小包を利用したお取り寄せ商品として販売を開始して以降、年間を通しても食べられるようになった。
「ずんだ餡」には枝豆を使用するのが一般的だが、エンドウやインゲン豆を使用したものも販売されている。
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秋田県の郷土料理
きりたんぽ（切蒲英、切短穂）
きりたんぽは、秋田県の郷土料理。すりつぶしたご飯を木の棒に包み、ちくわのように焼いた、たんぽ餅を棒から外したもの。鶏のだし汁に入れて煮込んだり、味噌を付けて焼いたりして食べる。
近年、味のベースとなる鳥ガラスープには比内地鶏が用いられることもあり、これに濃口醬油や日本酒を合わせ、ごぼう、マイタケ、鶏肉、きりたんぽ等の具材を投入し、煮込んでいく。
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稲庭うどん
稲庭うどんは、湯沢市稲庭町が発祥のうどんで、日本三大うどんのひとつに数えられている。ひやむぎより太く、ひねりながら練ることで、麺の内部に気泡が生じ中空になっている。
江戸時代の初期、雄勝郡稲庭村小沢集落の佐藤市兵衛によって始まるとされている（稲庭古今事蹟誌）。
1972年（昭和47年）秘伝とされていた製法が稲庭家（佐藤家）より公開された。これにより生産量が大幅に増え、一般に広がっていった。
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いぶりがっこ（いぶりづけ）
いぶりがっこは、秋田県の内陸南部地方の郷土料理で、大根を燻煙乾燥させてつくるたくあん漬け。いぶりがっこの名称はは、湯沢市下院内の漬物屋が1964年に発売したいぶり漬けの商標である。
秋田県など東北地方の日本海側では湿度が高く、通常のたくあん漬けのように乾燥させることが難しい。そのため、囲炉裏の煙を利用して干すいぶり漬けが作られるようになった。
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山形県の郷土料理
うこぎ（五加木）
山形県の米沢地方では古くから食べられている伝統野菜。米沢藩９代目藩主上杉鷹山が、生垣として広めたと言われる。
うこぎご飯やおひたし、浅漬けやてんぷらなど、様々な料理で楽しまれている。
同じうこぎ科のコシアブラを少し小さくしたような形をしており、ほろ苦く、清涼感のある独特の風味がある。
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だし
だしは、山形県村山地方の郷土料理。
細かく刻んだ胡瓜や茄子などの夏野菜に、大葉や茗荷、生姜などを加え、調味料で味を調える。めかぶ、昆布をいれることでとろみが付き、暑さで食欲がなくなっても食べやすい。
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福島県の郷土料理
ウニの貝焼き
ウニの貝焼きは、ウニの身をホッキ貝の殻に盛り付け、蒸し焼きにした福島県いわき市の郷土料理。江戸時代の末期ごろ日持ちしないウニを保存するために作られたのが始まりとされる。
ムラサキウニをホッキ貝の殻に4〜5個に盛りあげ、石を敷いた鍋で焦げないようにし焼きにする。磯のかおりを含みしっかりとした甘みがあり、酒の肴としても相性がよい。好みによって醤油やわさび醤油をつけて食べる。
職人がひとつひとつ丹念に作り上げるため、生産量は少なくほとんど市外に流通せず、高価で貴重なものとなっている。
類似する郷土料理として、岩手県にはアワビの殻にウニを入れて焼く「焼きカゼ」が、茨城県北茨城市には、はまぐりの貝殼にウニを盛って炭火で焼いた「焼きガゼ」などがある。
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紅葉漬（こうようづけ）
左から いか人参・鰊山椒漬・紅葉漬
紅葉漬は、福島県伊達市の郷土料理。鮭の切り身に米麹、塩を混ぜた後、漬け込み発酵させた料理である。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。
江戸時代から福島県内に伝わる伝統食である。その昔、阿武隈川が鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。生の食感を持つ珍しい保存食である。
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こづゆ
こづゆは、福島県会津地方の郷土料理。乾物のホタテの貝柱を使った汁物で、サトイモ、ニンジン、しらたき、シイタケ、キクラゲ、ギンナン、インゲン、姫竹などを加えて煮込む。最後に豆麩を入れて、日本酒、醤油で薄めの味に整える。具材は7種類か9種類にすると、奇数で縁起が良いとされる。会津塗の大平という椀に盛られ、手塩皿という朱塗りの小皿に取り分けて饗される。
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