新潟県の郷土料理
笹団子（ささだんご）
笹団子は、新潟県や山形県などの代表的な和菓子。餡の入ったヨモギ団子を数枚のササの葉でくるみ、スゲまたはイグサの紐で両端を縛り、中央で結んで蒸したり茹でたりして作られる。ササには殺菌効果があり、北越風土記によれば戦国時代に携行保存食として生まれたとされる。上杉謙信が発明したという俗説もある。
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のっぺ
のっぺ は新潟の郷土料理のひとつ。農山漁村の郷土料理百選に選定されている。
短冊もしくは小さく角切りにしたサトイモを主とし、鶏肉、ニンジン、ゴボウ、油揚げ、加熱したイクラ、ホタテガイの干し貝柱、椎茸、銀杏、筍、レンコン、蒲鉾等を加えた煮物である。主に正月や冠婚葬祭の場で各家庭で食べられてきたが、近年では時期を問わずに食べられる傾向がある。
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ひこぜん
ひこぜんとは、新潟県三条市の下田地区に伝わる、五平餅やのきりたんぽに似た、米の飯による郷土料理。かつて、冬場に熊・狸狩りに出ていたマタギの人々が携帯食として持ち歩いていたもので、炊いたご飯を潰してワラジ形に整え、木の箆に刺して一度で焼いた後、荏胡麻（エゴマ）を炒ってからすり潰し、酒・味醂・砂糖などと一緒に混ぜた味噌（「イグサ味噌」と呼ばれる）を表面に塗り、炭火で軽く炙り直して出来上がる。
「ひこぜん」は、彦左衛門という人物に由来すると考えられている。
わっぱ煮
わっぱ煮は、新潟県の粟島に伝わる名物料理である。元は漁師の作る料理が発祥とされている。曲げわっぱの中に焼いた魚、ねぎ、味噌、水を入れ、よく熱した石を入れる。石の熱でわっぱの中が煮えたぎり、完成する。
メバルやソイ、カワハギなどの白身魚を使うことが多い。使われる石には耐熱性の強い玄武岩が用いられる。
現在では粟島島内の食堂で食べられるほか、民宿などで朝食に出てくることもある。
似た料理に、わっぱではなく木桶を使った秋田県男鹿市の石焼き鍋がある。
富山県の郷土料理
鱒寿司（ますずし）
鱒寿司は、富山県の郷土料理。駅弁としても知られ、鱒（桜鱒）を用いて発酵させずに酢で味付けした押し寿司（早ずし）の一種。
木製の曲物の底に放射状に笹を敷き、塩漬け後に味付けをした鱒の切り身をその上に並べる。そこに酢めしを押しながら詰め、笹を折り曲げて包み込み、その上から重石をしたもの。以前は冬場で一週間、夏場でも3、4日間は日持ちする食品であったが、近年は、押しも酢も弱い生寿司に近いものもある。
神通川に遡上してきたサクラマスを使用していたが、現在では遡上するサクラマスが少なくなったことと、ニーズが増えたことから主に外国産の鱒類ャ、北海道産のものが使用されている。
 | 【ます寿司屋ヒロ助】トロ特上ます寿司 富山県の名物ますのすし
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ぶり大根
ぶり大根は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。
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昆布締め
昆布締めは、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。元は富山県や石川県の郷土料理である。
富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。
刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味（グルタミン酸等）が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。
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石川県の郷土料理
柿の葉寿司
柿の葉寿司は、石川県加の賀地方、奈良県や和歌山で作られている県郷土料理。石川県では主に鰤がネタとして使われている。一口大の酢飯に魚の切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。
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河豚の卵巣の糠漬
河豚の卵巣の糠漬けは石川県の郷土料理で、フグの卵巣を塩漬けにした後糠漬けにしたもの。フグの卵巣にはテトロドトキシンという猛毒が含まれており、この毒を3年間かけて解毒する。現在でも解毒される仕組みは不明である。
ゴマフグから取り出した卵巣を約30%の食塩水に漬ける。そのまま1年～1年半塩蔵し、取り出した卵巣を水洗い、表面の塩を除いた後に米糠の麹、唐辛子とともに漬けられる。糠漬けの工程では空気に触れないようにし、イワシから作った魚醤（いしる）を注ぐ。半年～1年糠漬けされた卵巣は、ハツカネズミに食べさせ、テトロドトキシンの含有量を調査した後、出荷される。また、これを酒粕に1ヶ月漬け込むと河豚の子粕漬けとなる。
卵巣残った糠をぬぐい落とし、軽く火で焙って食べる。味は濃厚で、酒肴とされるほか、塩気を活かしてお茶漬けやパスタなど様々な料理に用いられる。
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福井県の郷土料理
へしこ
へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理。2007年（平成19年）、「さばのへしこ」として、農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。若狭の特産品・土産物とされる。漬け込む魚はサバが代表的であるが、イワシやフグも使われる。
名前の由来については、漁師が魚を樽に押し込むことを「へし込む」と言ったことから、「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼び、これが訛ったものであるとする説などがある。
糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。塩辛いがうま味が深いため、パスタやサンドウィッチの具などにも使われる。
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はまなみそ
はまなみそは福井県嶺北地域のの郷土料理。大豆を蒸し煮にしたものに炒ったひき割り小麦や裸麦、麹菌や米麹を加えて発酵、熟成させもろみにし、揚げナスやシソの実、白ゴマなどを加えて調理した味噌である。
静岡県浜松地方で作られる浜納豆が原型とされる。浜納豆は徳川家康が戦時食として開発したといわれるが、徳川家康の次男・結城秀康が北ノ庄藩（福井藩）初代藩主になった際に、浜松の食文化を越前に持ち込み、福井の風土に合った越冬食へ変化したものと言われている。
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とびつき団子
とびつき団子は福井県の三国町（坂井市）、芦原町（あわら市）、金津町（あわら市）の竹田川沿いの農家に伝わる伝統菓子。団子に、煮付けたササゲ大豆をまぶしたものである。
外観はおはぎに似ているが、団子は餅米にうるち米を1割ほど混ぜてあるため、歯切れが良いこと、ササゲがしっかりと形を残していることが違いに挙げられる。かつては、お盆のお供えとして作られていた。名前の由来は団子にササゲが飛びついたように見えることから、または飛びつくほど美味しいからと言われている。
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