福岡県の郷土料理
もつ鍋
もつ鍋は、牛または豚のもつ（小腸や大腸などの内臓肉）を材料とする鍋料理。
鰹や昆布、鶏ガラなどでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中にもつとニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニクのほか、好みで唐辛子を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にうどんを入れていたが、ちゃんぽんの麺を入れて「締め」にすることもある。
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胡麻鯖（ごまさば）
胡麻鯖は、福岡県の郷土料理。サバの刺身に醤油、炒りゴマ、味醂を加えて和えたもの。おろしショウガ、ワサビ、もみ海苔等の薬味が追加されることもある。そのまま食べる他にも、飯に乗せて湯等をかけ茶漬け風にして食べる場合もある。こうした食べ方が広がったのは、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期ではないかとされている。
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鰻のせいろ蒸し（うなぎのせいろむし）
鰻のせいろ蒸しは、福岡県柳川市の名物料理。堅めに炊いたご飯にタレをまぶして蒸し、焼いた鰻の蒲焼を錦糸卵と共に飯に乗せて再度蒸しあげて作る。
鰻の産地として有名であった柳川藩で、江戸時代から親しまれている。
武士の町でもあった柳川では江戸と同じく切腹に通じることから、腹開きが避けられて背開きで調理するようになった。また焼き方は、一度鰻を蒸してから焼く関東風ではなく、蒸さずにタレを付けて焼く関西風である。串は打たずに鉄の格子の上に乗せて焼く。
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佐賀県の郷土料理
松浦漬（まつうらづけ）
松浦漬は、佐賀県の郷土料理。鯨の上顎の軟骨を刻み、水にさらして脂を抜き酒粕に漬けたもので、唐津市呼子名産の珍味。
古くから日本では、鯨は食用だけでなく、工業原料としても利用されてきた。鯨の骨や髭は工芸品や道具に加工され、鯨油は燃料、農薬などに用いられた。しかし、軟骨部分は加工できずに捨てられていた。そこで約130年前、山下家の女将ツルという人物が、軟骨を酒粕につける方法を考案したとされている。
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須古寿し（すこずし）
須古寿しは、押し寿司の一種で、佐賀県杵島郡白石町の須古地区に伝わる郷土料理である。農山漁村の郷土料理百選に選定されている。寿司飯をもろふた（押し寿司用の浅い木箱）に敷き詰めて、小分けに区切りを入れ、ムツゴロウの蒲焼をはじめとする色とりどりの具を盛りつけた寿司である。具には、季節や各家庭によって様々な海や山の幸が用いられる。また、寿司酢にはムツゴロウのかば焼きの骨を漬け込んだ合わせ酢を用いるのも特徴である。近年ではムツゴロウが減少していることから、エビやコノシロで代用する事もある。
須古地区では祭や祝い事には欠かせない料理で、500年以上もの歴史をもつという。もとは、善政を敷いた須古の領主に感謝を込めて献上した料理であったとされる。
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ふなんこぐい
ふなんこぐいは、佐賀県鹿島市の郷土料理。生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだもの。鹿島浜町の中町通りで毎年1月19日の早朝に「ふな市」が行われる。地元の人はそこで鮒を購入し、昆布を巻き、約12時間～2日間煮込む。出来上がった料理は、恵比寿さん・大黒像にお供えして、商売繁盛・無病息災を祈願する。今の調理方法になったのは、醤油・昆布が流通し始めた室町時代以降と考えられる。
長崎県の郷土料理
卓袱料理（しっぽくりょうり）
卓袱料理とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもつ。和食、中華、洋食（阿蘭陀）の要素が互いに交じり合っている。日本料理で用いられている膳ではなく、テーブル（卓）に料理を乗せて食事を行う点に特徴がある。 献立には中国料理特有の薬膳思想も組み込まれていると考えられている。
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皿うどん
皿うどんは、長崎の郷土料理。一般的に細麺を使うものは中華料理の「炸麺（かた焼きそば）」に近く、太麺を使う物は「炒麺」や焼きうどんに近い。長崎市の中華料理店四海樓の陳平順が、「炒肉絲麺」をヒントに、ちゃんぽんを出前用にアレンジして配送時にこぼれないよう汁を少なくしたものである。このような経緯から当初の麺や具材はちゃんぽんとほぼ同様であり、現在も「ちゃんぽん・皿うどん」のように一緒に紹介されることが多い。
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五島うどん
五島うどんは、長崎県五島列島で生産されているうどん。五島手延うどんとも呼ばれる。細麺ながらも強いコシを持ち、椿油を塗って熟成するのが特徴である。長崎県を代表するうどんであり、讃岐うどん・稲庭うどんと並び、「日本三大うどん」の1つとされる。
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ヒカド
ヒカドは、長崎県長崎市の郷土料理。肉（鶏肉など）と魚（ブリなど）との煮込み料理である。ダイコン、ニンジン、シイタケなどの野菜類と、肉と魚などを細かく刻んで煮込み、醤油で味付けをする。片栗粉ではなく、すりおろしたサツマイモを最後に入れてひと煮立ちさせ、とろみをつけるのが特徴。料亭などでは卓袱料理の一品として提供されることもある。長崎県では給食メニューとして積極的に取り入れられている。
1600年代の初期から長崎に伝わる。かつて長崎にいたポルトガル人の宣教師たちが、牛肉や豚肉を使ったシチューを作って食べていたが、それが長崎の人々の間に広がり、地元で採れる野菜、肉、魚を使った独自の料理が起源とされる。江戸時代中期に刊行された料理本には南蛮料理として紹介され、アヒルや鴨肉、イカやエビなどが使用されていた。長崎の旧家に伝わるレシピでは。マグロを使用することもある。
ポルトガル語のpicado（ピカド）には「（肉などを）細かく刻む」という意味があり、これが転じたもの。
熊本県の郷土料理
辛子蓮根（からしれんこん）
辛子蓮根は、蓮根の穴に辛子味噌を詰め込み、黄色い衣を付けて油で揚げた熊本県の郷土料理である。同様に「辛子」を冠する明太子などとは異なり、唐辛子ではなく和辛子を用いたものが一般的である。
蓮根は増血剤として優れている上に辛子には食欲増進作用があり、一般家庭でも昔から正月などに作られた。
熊本藩主細川忠利は生来病弱だったが、ある時前任地である豊前国耶馬渓羅漢寺の禅僧・玄宅が忠利を見舞った時に、蓮根を食べるよう勧めた。そこで藩の賄方であった平五郎が、加藤清正が熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを忠利に献上し、蓮根を輪切りにした断面が細川家の家紋（九曜紋）と似ていたことから門外不出の料理とされていたという伝説もある。
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馬刺し
日本国内で馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県、山梨県、福島県、静岡県などに存在している。馬肉食の習慣のある地域は古来から馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。このうち熊本県産は、馬の生産頭数は少ないが、屠畜後の馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている。
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。
馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的である。牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。ほかに小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。
いきなり団子
いきなり団子は、熊本県の郷土料理、郷土菓子である。熊本弁では「いきなりだご」とも呼ばれる。
輪切りにしたサツマイモを、小麦粉・だんご粉・塩で作った生地で包んで蒸したものである。昭和時代頃から、サツマイモとともに餡（小豆あん）を包むようになり、現代ではこちらが主流になった。熊本県の大津地域をはじめ、菊池平野や熊本平野の農家では、サツマイモの収穫時期のおやつとして食べられていた。
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一文字グルグル（ひともじグルグル）
一文字グルグルは、一文字のぐるぐるとも呼ばれる、ぬたに似た料理である。熊本地方を中心に、県内各地で食される。6代目藩主細川重賢の時代に財政難であった熊本藩が天明2年（1782年）に出した倹約令をきっかけに安くて美味しい酒のつまみとしてとして考案されたのが始まりと言われている。
一文字（人文字）をぐるぐる巻くことから「一文字グルグル」という名前がついたと言われている。元々「ひともじ」はネギ（ワケギ）の別称（ヒトモジグサ）でもあり、女房言葉としても用いられてきた。
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大分県の郷土料理
関あじ・関さば（せきあじ・せきさば）
関あじ・関さばは、速吸の瀬戸と呼ばれる豊予海峡で漁獲され、大分市の佐賀関で水揚げされる。瀬戸内海と太平洋の境界に位置する豊予海峡には、ホゴ瀬と呼ばれる瀬があり、佐賀関半島と佐多岬に挟まれていることから、非常に海流が速い。一年を通して餌となるプランクトン等が豊富にあり、この瀬にはアジ、サバが回遊せずにいついている。潮流が速く水温の変化も小さいため、ここで育つ魚は脂乗りがよく身が締まっている。波が高く海漁網を使った漁が難しいため、一本釣りによる漁が行われている。
高級ブランドとして認知が高まると、関あじ・関さばの偽物が出回るようになったため、現在では出荷する関あじ・関さばの尾には一匹ずつタグシールが付けられている。
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あつめし（温飯）
あつめしは、佐伯市の郷土料理。他地域でも同様の料理があり、ひゅうが丼やりゅうきゅう丼と呼ばれている。 ブリ、カツオ、サバ、アジ等の魚を一口大に切り、醤油、酒、砂糖で和える。そこに、ネギ、ゴマ、生姜、青ジソ、ワサビ、ニンニク等好みの薬味を掛けて、丼飯に載せ混ぜ合わせて食べる。元々は一仕事を終えた漁師達のまかない料理であった。
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宮崎県の郷土料理
チキン南蛮（チキンなんばん）
チキン南蛮は、延岡市発祥とされる鶏肉料理である。鶏胸肉に小麦粉をまぶし、溶き卵を衣にして揚げたものを、甘酢ダレに漬け込む。タルタルソースを掛けて食べるのが特徴。
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冷や汁
冷や汁は宮崎県の郷土料理。
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鹿児島県の郷土料理
薩摩汁
薩摩汁は、鶏肉や豚肉などを使う、肉入りの味噌汁。豚汁の原型ともいう。
名称は、「サツマイモのはいった汁」ではなく、鹿児島県の郷土料理であることからきた。旧海軍では鹿児島汁とも言った。江戸時代の日本では基本的に肉食の習慣がなかったが、例外的に鹿児島地方は肉食をしており、豚、鳥、兎などの汁料理があった。江戸時代の薩摩藩では薩摩鶏による闘鶏が盛んだった。闘鶏の際に負けた鶏を殺して食べたのが薩摩汁の始まりとされる。鶏肉とダイコン、サツマイモ、ゴボウ、ネギといった季節の野菜と煮て味噌汁にする。
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薩摩揚げ
薩摩揚げは、魚肉のすり身を成型し、油で揚げた食べ物またはである。魚肉練り製品であり、「揚げかまぼこ」に分類される。主に東日本ではさつま揚げ、西日本では天ぷら、そのうち鹿児島ではつき揚げとも呼ばれる。
魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けして整形し、油で揚げる。丸形・角形など形は様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。
地元で多く取れる魚を材料とすることが多く、イワシ・サメ・カツオ・サバ・ホッケなど多様だが、ほとんどの場合は2種以上の魚を混ぜて使う。すり身のみで作られたもののほか、キクラゲ、紅しょうが、玉ねぎ、ネギなどの野菜を入れたもの、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類を入れたもの、薬味を加えたものなどもある。
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豚骨料理
豚骨料理は、鹿児島県で作られる郷土料理の一つ。鹿児島市を中心に、県内各地で食される。
豚の骨付きあばら肉を焼き、芋焼酎で炒りつけて、コンニャクやダイコンなどの野菜と共に麦味噌、黒砂糖で煮こんだ料理である。焼酎は豚肉の臭み消しと共に豚肉にうま味を与えるのに役立っている。麦味噌を使うのは、料理を甘くすることが客人へのもてなしの心でもあるとの考え方であり、麦麴の割合が高く甘い麦味噌に砂糖を加えてさらに甘味を付けていた。
薩摩武士が狩場や戦場などで作っていた野外料理がはじまりとされる。
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酒寿司
酒寿司は、鹿児島県で作られている郷土料理である。酒鮨と表記されることもある。桶に酒で味付けされた飯と様々な山の幸・海の幸を盛り発酵させた豪華な寿司である。一見すると押し寿司のようにも見えるが、酢の代わりに鹿児島特産の「地酒（灰持酒）」が使われているのが特徴。
江戸時代に島津義弘が花見の宴会を開いた際、女中が残った料理と地酒を桶に入れて一緒に置いていたところ、翌朝良い香りが漂っていた事が酒寿司の始まりとされる。非常に手がかかることから現在でももてなし料理の代表格とされ、寿司を入れる桶も漆塗りの豪華なものが用いられる。
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