京都府の郷土料理

おばんざい（御晩菜、お番菜、お晩菜、お万菜）

おばんざいとは、昔から京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。「番」には「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」という意味がある。実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。

京言葉のように広まったのは、一説には1964年（昭和39年）から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。

漬物

千枚漬は、すぐき漬けや柴漬と共に京都三大漬物とされる。本来は薄切りにした蕪（かぶ）を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにした蕪を酢漬けにした漬物を指す。

すぐき（酸茎）、すぐき漬（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物。蕪の変種であるスグキナ（酸茎菜、）を原材料とする。現代の日本では数少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。

柴漬（しばづけ）は、茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物。平安時代の僧侶である聖応大師の発案とされる。現代では塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した、しば漬風調味酢漬が多い。

芋棒（いもぼう）

芋棒とは、京都の伝統料理。「えびいもと棒だらの炊いたん」とも言う。京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる。

海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋を、京都に持ち込んだのが始まりとされる。棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。

芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。