石川県の郷土料理

柿の葉寿司

柿の葉寿司は、石川県加の賀地方、奈良県や和歌山で作られている県郷土料理。石川県では主に鰤がネタとして使われている。一口大の酢飯に魚の切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。

柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。

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河豚の卵巣の糠漬

河豚の卵巣の糠漬けは石川県の郷土料理で、フグの卵巣を塩漬けにした後糠漬けにしたもの。フグの卵巣にはテトロドトキシンという猛毒が含まれており、この毒を3年間かけて解毒する。現在でも解毒される仕組みは不明である。

ゴマフグから取り出した卵巣を約30%の食塩水に漬ける。そのまま1年～1年半塩蔵し、取り出した卵巣を水洗い、表面の塩を除いた後に米糠の麹、唐辛子とともに漬けられる。糠漬けの工程では空気に触れないようにし、イワシから作った魚醤（いしる）を注ぐ。半年～1年糠漬けされた卵巣は、ハツカネズミに食べさせ、テトロドトキシンの含有量を調査した後、出荷される。また、これを酒粕に1ヶ月漬け込むと河豚の子粕漬けとなる。

卵巣残った糠をぬぐい落とし、軽く火で焙って食べる。味は濃厚で、酒肴とされるほか、塩気を活かしてお茶漬けやパスタなど様々な料理に用いられる。

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