石川県の郷土料理

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金沢おでん

金沢おでんは薄口のだしに、大根や卵と言った一般的な具に加え、「車麩」や「ふかし（魚のすり身を蒸したもの）」、「赤巻（かまぼこ）」、「バイ貝」など、北陸地方特有の具材が入っている。

「車麩」は金沢独特の大きく丸い麩で、だしをよく吸い込みむ。また、「バイ貝」は小型の巻き貝で、つまようじで中身をくるくると引き出して食べる。

優しい味わいと独特の具材が魅力の金沢おでんは、冬の寒い時期だけでなく年間を通して提供する店も多く、地元の人々のみならず観光客にも人気である。

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河豚の卵巣の糠漬

河豚の卵巣の糠漬けは石川県の郷土料理で、フグの卵巣を塩漬けにした後糠漬けにしたもの。フグの卵巣にはテトロドトキシンという猛毒が含まれており、この毒を3年間かけて解毒する。現在でも解毒される仕組みは分かっていないことが多い。

ゴマフグの卵巣を約30%の食塩水に漬け、そのまま1年～1年半塩蔵する。取り出したら水で洗い、塩を除いた後に米糠の麹、唐辛子とともにイワシから作った魚醤（いしる）に漬る。半年～1年糠漬けされた卵巣は、ハツカネズミに食べさせ、テトロドトキシンの含有量を調査した後出荷される。

卵巣残った糠をぬぐい落とし、軽く火で焙って食べる。味は濃厚で、少量でも深い旨味と独特の香りを楽しめる。酒肴とされるほか、塩気を活かしてお茶漬けやパスタなど様々な料理に用いられる。

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かぶら寿司

「かぶら寿司」は、加賀地方の伝統的な発酵寿司で、厚く切ったかぶの間に、塩漬けしたブリの切り身を挟み、さらに人参や昆布などを加えて米麹と一緒に漬け込む。

元々は保存食として冬に備えるために生まれた料理で、仕込みには数週間から1か月ほどかかり、麹の甘みと乳酸発酵による酸味、ブリの旨味が絶妙に調和した味わいが特徴である。

かぶのシャキシャキとした食感と、ほどよく締まったブリの風味が絶品で、日本酒との相性も抜群。お正月や冬のごちそうとして食卓に並ぶほか、贈答品としても人気がある。

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