岐阜県の郷土料理

朴葉味噌（ほおばみそ）

朴葉味噌は、朴（ホオノキ）の葉を使った飛騨高山の郷土料理。朴の葉は、飛騨地方で多く自生しており、晩秋に落ちた葉を塩水に浸し陰干しして保存する。味噌は、甘口の麹味噌をベースに、ネギやしいたけ、えのきなどを加え炭火で焼く。焼くことで朴葉の香りが移り、味噌の甘みとの相性が絶品で食欲をそそる。

近年では、観光客をもてなす料理として、朴葉味噌の上に野菜や肉を載せて焼く事もある。

起源は定かではないが、冬場、漬物樽から出した凍った切り漬けに味噌を加え、朴の葉の上に乗せ焼いて食べたという。

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さよりめし

さよりめしは、岐阜県中濃地方、東濃地方の郷土料理。名前はさより飯だが、実際には秋刀魚（さんま）を使う。これは、この地方で細長い体の魚を「さより」と呼んでいたためである。岐阜県内でも美濃市や飛騨地方などでは「さんまご飯」「さんまめし」と呼ぶ。

岐阜県中濃地方、東濃地方は新鮮な海の魚の入手が困難で、行商人から保存がきく塩漬けや干物の魚を買っていた。これを使用した炊き込みご飯がさよりめしである。

さんまの内臓を取り除き、塩を振って10分ほど置く。その後、米、調味料、地域によってはショウガ、サトイモ、サンショウ、ゴボウと一緒に炊飯器や土鍋で炊き込む。炊き上がったら、さんまを取り出して骨を取り除き、ほぐしてご飯に混ぜる。

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鮎雑炊（あゆぞうすい）

長良川、木曽川、揖斐川などの清流では鮎漁が盛んで、毎年6月から10月にかけて新鮮な鮎が捕れる。鮎雑炊は、清流で育った鮎の旨味を存分に味わえる、夏の風物詩として親しまれている。

鮎の内臓を取り除き、素焼きにしする。その後、炊いたご飯とだし汁を加え、さっと煮立てて味を調える。仕上げに、ほぐした鮎の身とともに、千切りにしたねぎや柚子を加えることで、香りと彩りが引き立つ。

鮎雑炊は、鮎の骨まで食べられるため、栄養価も高く、食欲がないときや暑い季節にぴったりの料理である。

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