辛子蓮根（からしれんこん）
辛子蓮根は、蓮根の穴に辛子味噌を詰め込み、黄色い衣を付けて油で揚げた熊本県の郷土料理である。同様に「辛子」を冠する明太子などとは異なり、唐辛子ではなく和辛子を用いたものが一般的である。
蓮根は増血剤として優れている上に辛子には食欲増進作用があり、一般家庭でも昔から正月などに作られた。ピリッとした辛さと蓮根のシャキシャキとした食感が楽しく、お土産としても人気があり、熊本の味を代表する逸品である。
ある時、羅漢寺の禅僧・玄宅が熊本藩主細川忠利を見舞った時に、蓮根を食べるよう勧めた。そこで藩の賄方が、熊本城の外堀で収穫した蓮根の穴に、和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、衣をつけて揚げたものを忠利に献上した、という言い伝えがある。
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馬刺し
日本国内で馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県、山梨県、福島県、静岡県などに存在している。このうち熊本県産は、馬肉生産量の4割を占めており日本一の産地となっている。
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。また、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある。
新鮮な馬肉を薄くスライスし、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的で、クセが少なく、あっさりとした旨味が特徴。高タンパク・低脂肪で栄養価が高いことから、近年では健康志向の人々にも支持されている。
牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられる。ほかに小さく刻んだ馬肉を少しの醤油と納豆とあわせて食べる桜納豆がある。
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一文字のぐるぐる
一文字のぐるぐるは、さっと茹でた一文字の根元に青い葉の部分を巻き付け、酢味噌や辛子味噌で食べる。6代目藩主細川重賢の時代に、財政難であった熊本藩が出した倹約令をきっかけに、安くて美味しい酒のつまみとしてとして考案されたのが始まりと言われている。
一文字（人文字）をぐるぐる巻くことから「一文字グルグル」という名前がついたと言われている。元々「ひともじ」はワケギの別称であり、シャキシャキした食感と、甘酸っぱい酢味噌の相性が良く、熊本のおもてなし料理としても知られている。
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